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成長期のお子さんに必要な栄養や、ご家族の健康を考えて毎日の食事のメニューに頭を使っているひとも多いかと思います。

なるべくバランスが取れるように、お肉や揚物だけでなく、なるべく野菜を取り入れたり、なかには野菜好きのお子さんもいるかと思いますが、そんな野菜の栄養価が下がってきたなんていう話も耳にします。

ご年配の方と食事をご一緒すると「むかしの野菜はおいしかった」「子どものころに食べた野菜は味が濃かった」というようなお話もされますが、それはなにも思い出の中だけの話ではないようです。

本当に野菜の栄養価は下がっているのか?だとしたら、どうして下がってしまったのか?
栄養不足にならないような話を交えながら、そんな野菜の話をしたいと思います。

データでも実証されている野菜の栄養の低下

文部科学省の『日本食品標準成分表』を参考にすると、それぞれの野菜によってその減少の幅はあるものの、減少率の幅が大きいほうれん草を例にすれば、20年前と現在とではビタミンCの栄養価が約半数に減少しています。

簡単に言ってしまえば、ほうれん草ひと株で摂れた栄養素が、ふた株食べないといけないとなれば、同じ量の野菜を食べていても、栄養が不足しがちになってしまうと言うことです。

では、どうしてそのように野菜の栄養価が下がってしまったのでしょうか?

旬の時期をはずすと栄養価は下がってしまう

野菜
わたしたちが食事の献立やメニューを考えるうえで、一年中同じような野菜がスーパーの店頭にあるというのは一見便利なことかもしれません。

輸入や、品種改良、化学肥料のおかげで、一年中同じような野菜が出回るといったことがありますが、そもそも野菜にも魚と同様にというものがあります。

春には葉物が柔らかい春野菜、夏にはみずみずしいきゅうりやピーマン、ナスなど夏野菜、秋のきのこ、冬の根菜…といった季節の野菜も、だいたいの野菜が季節を問わず一年中口にすることができます。

野菜の栄養価が違うのは、なにも「むかしといま」だけではありません。野菜の栄養価は旬の野菜か、旬を外れた野菜かによっても随分と違うようです。食べ物にとっての「旬」の時期というのは、つまり一番美味しい時期だと考えられています。

では、一番美味しいのはどうしてだかわかりますか?

食べ物にとっての旬の時期というのは、その食べ物にもっとも栄養がある状態だからこそ、美味しく食べることができるのです。野菜でいうならば、もっとも生育の状態が良いときこそが、その野菜の旬の時期と言えます。

たとえばほうれん草は冬の野菜として知られています。寒い気温のなかで太陽の光をいっぱい浴びることで、ゆっくりと光合成を行うのがほうれん草の特徴です。もしもこれが暑い時期だと、ほうれん草は冬に育つよりも多くの水分を必要とします。

それによってほうれん草はすくすくと大きくなってしまいますが、長期間かけて同じ大きさまで育つ冬の環境と違い、このほうれん草のなかには栄養が十分に蓄えられていない状況になってしまうのです。

人参やトマト、ほうれん草など、いろいろな野菜の研究において、旬の時期とそれ以外の時期の野菜では、同じ品種の野菜でも多ければ2倍以上、栄養分に差があることがわかっています。

現代では旬の季節を問わず、365日さまざまな種類の野菜がスーパーなどで販売されていますが、栄養も味も、やはりできるだけ旬の野菜を使うことでたくさんのメリットがありそうです。

土地や土壌自体が栄養不足

季節問わずいろいろな野菜が食べられるようになったのは、技術や科学の進歩の結果に他なりません。農業という日本にとっての大切な産業の活性化のために、日本の農業技術は瞬く間に成長しました。農薬や化学肥料もそのひとつです。

もちろん健康面への影響などを考えると有機野菜より安全といえないものもありますが、無農薬で野菜を育てるには、虫や鳥に食べられてしまったり、土や野菜が病気になる可能性も高く、安定した生産を見込むのがとても困難です。

さらに、今のように有機栽培が注目される以前では、葉っぱ部分に虫食いがある野菜や形の悪い野菜が、いくら野菜にとって健康の証だったとしても消費者に購入してもらいにくくなってしまうということもありました。

化学肥料というのは、植物を促すための栄養素を科学的な技術でブレンドして作った肥料のことです。科学肥料を使うと野菜はとてもよく育ちます。しかし、科学肥料の中には「有機物」が含まれていません。これが、最近よく耳にするようになった「有機栽培」の野菜との違いです。

本来、土の中にいる微生物は「有機物」を栄養分として育ちます。つまり、化学肥料を使うことによって、野菜自体は育つのですが、土の中の微生物は栄養不足に陥ります。

その結果、栄養分を含まない土へと時間とともに変化してしまいます。化学肥料は植物の成長を促しますが、そもそも根っこと繋がっている土の栄養分そのものは、野菜にとってとても大切な命の源です。

栄養分のない土が増えてしまったことが、栄養分の少ない野菜が増えてしまった大きな原因のひとつです。

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野菜から十分な栄養を摂取するためには

日々の栄養補給に野菜は必要不可欠なのに、その野菜の栄養はどんどん下がってしまう一方です。少しでも多く野菜の栄養を摂取するためのちょっとしたコツを知ることで、効率良く栄養管理ができるようになります。

たとえば先にお伝えしたように、旬の野菜を選ぶ、というのもそのひとつです。ここでは、栄養たっぷりの野菜を食べるためのコツをいくつかご紹介します。

機能性野菜を取り入れる

化学肥料や農薬ができたように、時代の必要性に合わせて技術も進歩を続けています。

最近では、野菜の栄養価を効率良く摂取するための、機能性野菜というものが出てきました。機能性野菜というのは、化学技術を利用したり、品種改良を重ねることで、本来の性能以上の機能を持った野菜のことです。

野菜 栄養価
引用元:d.hatena.ne.jp/stu16776/

たとえば抗酸化作用が高い栄養素として知られているリコピンを約1.5倍含んでいるというトマト「高リコピントマト」や、血液をさらさらにしたり、脂肪の燃焼を助けるといわれているケセルチンという栄養素を豊富に含んだ「Dr.ケルシー」という玉ねぎなどがそのひとつです。

子供の中には食が細くてなかなか量を食べられない、という悩みを抱えている子もいるようなので、そんなときでも機能性野菜を上手に使って少量でも栄養たっぷりの献立を考えることに役立ちそうです。

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新鮮な野菜を選ぶ

野菜というのは、根を通して土の栄養分を吸い上げています。つまり、収穫されたその瞬間、根と切り離されてしまった時点で栄養を摂取することができなくなってしまいます。

新しい栄養を補給することができなくなった野菜は、生き延びるために自分の体内に取り込んだ栄養をエネルギーとして使い始めます。つまり、収穫から時間がたてばたつほど野菜の栄養価は下がっていく一方です。

たとえば野菜の宅配専門店や農家によっては、注文を受けてから収穫したり、配達希望に合わせて直前に収穫したりしてくれるサービスもあるようです。できるだけ新鮮な野菜を買うこと、そして、できるだけ新鮮なうちに食べることが栄養を逃さないポイントです。

忙しい毎日の中で、家族の栄養をしっかり考えながら献立を考えるのは決して簡単なことではありません。しかし、栄養は直接健康に関係するとても大切な問題です。時間や食材を効率よく使いながら、バランスよく栄養価の高い食事を作れるように、工夫してみましょう。

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